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山西美食之:高粱面鱼鱼,就是香!

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发表于 2017-2-24 11:05:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
高梁面鱼鱼是忻州地区著名的汉族小吃,作为乡间百姓粗粮细做的一种日常食品。近年来一些宾馆、饭店,捕拾民风,将其发展成了招待内外游客的风味食品。

高梁面鱼鱼是普通高梁经过淘煮漂晾,碾磨成面,用开水和好,人工搓成的。看忻州的农家妇女们搓鱼鱼,可以说是一种艺术享受。
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高粱面鱼鱼的做法
做法:
面案两头各摆五块大似蒜瓣的面疙瘩,然后用两手掌按压和搓动,由远及近,逐渐靠拢,观之手下10条鱼鱼儿由短变长,汇成一片。搓成的鱼鱼儿一般有高粱米粗细,盘起来放在一起长短一致,粗细均匀。高粱面鱼鱼蒸熟后,配以羊肉或西红柿汤调和,清爽利口,别具风味。
制作流程:
“煮、泼、搓、蒸、调,这五个字即可概括整个面鱼鱼的制作流程。”

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第一步:煮。磨面时先将高粱簸净、去杂,倒入开水中搅动,煮至半熟、颗粒膨胀为止,捞出后置于可渗水的容器中摊开晾两至三日,待不抱团时放入石磨里,磨好过箩,取第一箩面粉最佳。
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第二步:泼。“搓鱼鱼”必须用沸水泼面。泼面的技术要领是一次性加水达到适中。能做到“一次性加水”的确是个经验。泼面后用搅面棒沿一个方向迅速搅面,然后用手揉成光洁的面团,盖上盖,以保温保湿。

第三步:搓。用两手掌分别按压搓动,那面鱼鱼由短变长,就像8条小鱼摇头摆尾来回游动,瞬间8条近1米长的 “鱼儿”摆在案上,放在一起,长短一致,粗细均匀。
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第四步:蒸。把搓好的面鱼鱼均匀地摆放在笼屉里,尽量不要挤压,放在锅里猛火蒸15分钟左右。蒸出后稍晾,将粘连在一起的鱼鱼抖松散。

第五步:调。调的花样很多,凉热均可。忻州标志性的吃法有酸菜汤、清蒸羊肉汤、西红柿汤、猪肉蒜薹粉条烩菜等。即使是生活水准不断提高的今天,忻州人依然把高粱面鱼鱼当作待客的上品。

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